Mejillones a la marinera al cardamomo, muselina de zanahoria a la naranja.

Une recette de Bruno Loubet, Bistrot Bruno Loubet, Londres, Royaume-Uni.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 Muselinas de zanahoria a la naranja Traiteur de Paris
  • 800 g de mejillones
  • 60 g de chalotas picadas
  • 2 cucharadas soperas de perejil
  • 1 diente de ajo picado
  • 50 ml de vino blanco
  • 4 cucharadas soperas de nata fresca espesa
  • 25 g + 15 g de mantequilla
  • ½ cucharadita de café de tomillo
  • 4 semillas de cardamomo
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado
  • Algunas ramitas de perifollo
  • El zumo de ¼ de limón
  • 4 cucharadas soperas de tomate en dados

Elaboración

  1. Poner las muselinas de zanahoria a la naranja sobre un plato, cubrirlas de papel film transparente, hacer pequeños agujeros y calentarlas en horno al vapor durante 4 minutos.
  2. En una gran cacerola, sofreír las chalotas, el ajo, el tomillo, el perejil, y las semillas de cardamomo aplastadas con 25 g de mantequilla. Añadir los mejillones y agregar el vino blanco.
  3. Mezclar bien, tapar y dejar que se abran los mejillones.
  4. Reservar las conchas llenas cubiertas de papel film transparente.
  5. Pasar el jugo de los mejillones por un chino y hacerlo hervir. Añadir la nata, hacerlo hervir de nuevo hasta alcanzar la consistencia deseada.
  6. En el momento de la presentación, montar la salsa con los 15 g de mantequilla, añadir la cebolleta y el zumo de limón.

Presentación

  1. Extender la muselina de zanahoria en el centro del plato y disponer los mejillones alrededor.
  2. Verter la salsa y decorar con los dados de tomate y el perifollo o con cualquier otra hierba de su elección.

Bruno Loubet

Nacido en Burdeos en 1961, Bruno Loubet puso por primera vez los pies en suelo británico en 1982 en donde, recién terminado el servicio militar, entra a trabajar como subalterno de Pierre Koffmann en Tante Claire.

Nombrado Mejor Chef Joven del Año por el Good Food Guide en 1985, enseguida se unió a Raymond Blanc en Oxford como chef cocinero del Manoir aux Quat’Saisons, 2 estrellas Michelín. Regresó a Londres y se convirtió en chef cocinero del restaurante Inn on the Park del Hotel Four Seasons.

Obtuvo una estrella Michelín ese año, después abrió el Bistrot Bruno en el barrio del Soho, elegido Restaurante del Año por el Times en 1993. Fortalecido por el éxito de su Bistrot, Bruno Loubet abre el Odeón en 1995, que obtiene igualmente el título de Restaurante del Año del Times del siguiente año.

En 2001, después de pasar casi veinte años dirigiendo algunas de las cocinas más reputadas de Londres, Bruno se instala con su familia en Brisbane, Australia.

El verano de 2009 marca el regreso de Bruno a Londres, donde ayuda a Pierre Koffmann a dirigir su restaurante temporal, convertido en casi legendario, situado en la azotea de los grandes almacenes Selfridges.

En febrero de 2010, abre el Bistrot Bruno Loubet en el Zetter Hotel, después, en 2013 el Grain Store donde su carta ensalza las verduras y obtiene el mismo año el premio del Sustainable Restaurant of the Year. El año siguiente, vuelve a entrar en la Guía Michelín con dos estrellas.