Entrevista con Yann Le Moal chef traiteur de paris

La pasión en el corazón de la profesión

Yann

¿Podría resumirnos su trayectoria?

Después de una formación en pastelería, me fui a la Polinesia a trabajar en un hotel Sofitel, donde evolucioné enseguida alcanzado un puesto de chef Pastelero. Permanecí allí 2 años, después quise regresar a la metrópolis para enriquecer mi experiencia.

Trabajé en varios restaurantes parisinos con estrellas donde traté a grandes chefs, lo que despertó mi interés por la cocina. Así que me dirigí hacia puestos de chef de partida en la cocina de las grandes brasseries parisinas. Finalmente, he trabajado con caterings de renombre como Potel y Chabot para la organización de recepciones.

¿De dónde le viene a Ud. esta pasión por la pastelería?

Este interés lo he tenido desde muy pequeño. Las ganas de comer bien y la realización de recetas en familia, me empujaron a seguir este camino. Yo le doy mucha importancia al lugar que ocupa la pasión en el trabajo, sobre todo en una profesión como la nuestra que requiere una inversión de tiempo importante.

¿Cuáles son, según Ud., las cualidades esenciales de un chef?

¡Ser entusiasta! También el rigor, como en muchas profesiones. Es crucial estar atento a la crítica, saber cuestionarse a uno mismo. Hay que comprender que nada está conseguido, incluso después de todos estos años. Un chef en su restaurante o un pastelero puede cuestionarse a sí mismo, mejorar sus recetas, pero no siempre se dispone de tiempo para consagrarse a ello. En el seno del servicio I+D en Traiteur de Paris, es lo propio de nuestro oficio, es lo cotidiano.

¿Cómo empezó la aventura Traiteur de Paris?

Me encontré con muchas personas entusiastas en el transcurso de mis diferentes experiencias parisinas. Entre ellas, Denis Pinault, que acabada de montar su empresa y que estaba buscando un chef. Empezamos con un pequeño laboratorio al sur de París, con una presencia en eventos que podían ir de 20 a 1.500 personas. Enseguida, el éxito nos llevó a ampliar para desarrollar nuestra capacidad de producción, después, por razones de organización, empezamos a congelar nuestros productos.

¿No le asustó trabajar con congelados?

Hoy en día muchos chefs utilizan la técnica de la congelación para optimizar su organización. Es una manera sana y natural de conservar los productos. Necesita unos profundos conocimientos. Se descubren astucias, materias primas que se prestan mejor que otras. Para los dulces es bastante sencillo, pero para los salados se requiere una verdadera pericia.

¿Cómo trabaja usted en Traiteur de Paris? ¿Cómo se desarrolla la creación de las nuevas recetas?

Esto funciona como un embudo. Los comerciales sobre el terreno recogen la información y se enteran de las expectativas de nuestros clientes y de los consumidores, principalmente en Europa y Asia. Nosotros recibimos enseguida la información del servicio de marketing. Sigue una sesión de brainstormingde ideas sobre las tendencias actuales. También se hace un trabajo de vigilancia del mercado de la restauración y de la pastelería.

Una vez definido el proyecto, se establece una maqueta: se decide a quién va a ir dirigido y qué materias primas se utilizarán prioritariamente. Después, se llevan a cabo ensayos de recetas, y se modifica el producto para obtener un resultado que nos satisfaga. También puede suceder que no funcione, incluso es bastante corriente: en ese caso, se abandona el proyecto. Como término medio, uno de cada tres proyectos se valida y se comercializa.

Cheesecake

Queremos proponer un buen producto, de calidad, estar orgullosos de lo que fabricamos.

Yann Le Moal, Director I+D.

Según usted, ¿qué es lo que proporciona el éxito a una empresa?

Ante todo el aspecto humano y la implicación de nuestros equipos: tanto los servicios comerciales como los chefs de producto, la I+D, la fabricación e incluso el mantenimiento.

A continuación, le damos una gran importancia a la calidad de las materias primas que utilizamos. Finalmente, la pasión que ponemos en cada uno de los productos a lo largo de todo el proceso de elaboración. Nos cuestionamos a nosotros mismos sin cesar. Queremos proponer un buen producto, de calidad, estar orgullosos de lo que fabricamos antes de pensar en el éxito en el mercado. El éxito sólo llega después.